浅谈白酒酿造工艺，你不了解行业知识！

作者：爱吃冰淇淋的小猪

中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统工艺有很大不同）。具体流程：将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大????、二????、小????、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后酒扔掉了，有的酒厂称之为“礽糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子区分开来。重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大????、二????、小????依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大????蒸煮糊化时间约70-80分钟，掺入新粮约40%，小????蒸煮时间为60-85分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。浓香型老五甑法中的大????、二????是由蒸煮时间和渗入新粮比例而定的；清香型汾酒的大????指第一次蒸馏后的酒粮，二????是指第二次蒸馏后的酒粮，二次蒸馏后就当作酒糟扔掉了。这里的“????”相当于“茬”，有轮次的意思。

“老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统有很大不同）。具体内容是将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之后，其它部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大[米查] （PS：“米查”是一个字，不是两个，因输入法中无此字，暂且如此代替）、二[米查] 、小[米查] 、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后就扔掉，有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子以示区别。从窖池中取出后分别放入五个甑锅。其中大[米查] 可分为两甑、二[米查]一甑、小[米查]一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。二[米查]再加入一部分新粮后为小 ，大[米查]加入一部分新粮后为新的大[米查]和二[米查]，小[米查]为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮、又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大[米查]、二[米查]、小[米查]依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大[米查]蒸煮糊化时间约70到80分钟，掺入新粮约40%，小[米查]蒸煮时间为60至75分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。整个过程说起来拗口，从下面的图能看得更明白些。

清蒸清????：特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意????子清、醅子清，醅子和????子要严格分开，不能混杂。也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清????发酵、清蒸流酒，并对清洁卫生要求严格，清字到底。主要用于清香型曲酒的生产。

清蒸混????：混????又称续????，即粮食与酒醅混合配料，酒醅先蒸酒后配粮，粮食与配醅混合发酵，叫清蒸混????。本工艺的优点是，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混????发酵清香浓郁、口味醇厚的特点。川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工艺。

混蒸混????：将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后经冷却，加曲、加酒母，混????发酵。本工艺有利于提高出酒率。

浓香型大曲酒生产采用“混蒸混????、续糟发酵”工艺，即取发酵好的酒醅（母糟）与粮粉、稻壳按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经打量水、摊晾、撒曲后入窖，混????发酵。因为酒醅连续使用，故又称为“万年糟“，谓之”续糟发酵“。”混蒸混烧“是将原粮粉与酒醅混合，粮粉可以从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将”饭香“带入酒中，并增加酒的回甜。

续糟发酵即母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率。因为酒醅连续使用，故又称万年糟，万年糟有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大。