茅台镇的酱香白酒酿造密码

茅台镇的酱香白酒酿造密码可以总结为以下几个方面：

         茅台镇酱香白酒源自明朝时期的酿酒工艺，茅台镇酱香白酒之所以独特，不仅因为其酿造过程堪称一门艺术，更有千百年白酒传统文化的融入。与同类酒品相比，酱酒在选材、发酵、储存等方面都独具一格。酿造过程中充分利用了当地自然生态环境的优势，这种尊重自然、注重生态健康的酿酒理念，使得贵州茅台镇53度酱香白酒在众多酒品中脱颖而出。

  酱香白酒不仅仅是一种饮品，更是一种传承，一种文化。

独特的酿造环境：茅台镇位于贵州省遵义市，地处赤水河畔，拥有独特的自然环境和气候条件，为酱香白酒的酿造提供了得天独厚的条件。

茅台镇位于赤水河畔，四面环山，地处海拔400余米的河谷地带，地层由沉积岩组成，土壤是紫红色砂岩，土质松软，具有极好的渗水性。这种独特的地形和地质结构，能够让生态环境里的温度、湿度、光照、风速等达到适合酿酒微生物生长和繁衍的环境。

高质量的原料：茅台镇酱香白酒的原料主要是当地特产的红缨子糯高粱和优质小麦，这些原料具有较高的支链淀粉含量和丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，为酱香白酒的酿造提供了重要的物质基础。

  茅台镇生产的酱香酒使用的是当地特有的红缨子糯高粱，被誉为“酱香之肉”，其颗粒坚实饱满、粒小皮厚，这种高粱的支链淀粉含量高达90%以上，因此具有较好的耐蒸煮特性。同时，茅台镇的水源也十分优质独特，赤水河的水中含有大量矿质元素，来源于两岸及河底的沉积岩，这些元素使得河水滋味清冽甘甜，总硬度为9.46，PH值为弱碱性，在7.0—7.8之间，无色透明，是酿酒的最佳水源。

传统的酿造工艺：茅台镇酱香白酒采用传统的酿造工艺，即“1298754”工艺，这种工艺需要经过多次蒸煮、发酵和取酒等过程，能够最大程度地提取原料中的营养成分和香气成分，同时保证酱香白酒的口感和品质。

端午制曲：在端午节期间开始制曲，原料为小麦。

重阳下沙：在重阳节期间进行下沙，投粮，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。

两次投料：茅台镇酱香酒生产投料要求按照农历九月初九重阳节进行，这与其他白酒不同。

九次蒸煮：酿造过程中需要经过九次蒸煮，这是坤沙工艺的一个重要特点。

八次发酵：酿造过程中需要经过八次发酵，这也是坤沙工艺的一个重要特点。

七次取酒：在酿造过程中需要进行七次取酒，每一轮的原浆风味各异。

勾调封藏：最后需要经过精心的勾调，才能封坛入库存放，整个过程需要经历一年的时间。坤沙工艺不好的地方在于生产周期太长，耗粮食太多，5斤高粱1斤远不是一些小厂能够承担的负荷，因此小厂往往喜欢选择第二种工艺生产酱酒。

除了坤沙工艺，还有碎沙工艺和翻沙工艺等。碎沙工艺相对简单，因为使用的时碾磨打碎的高粱，所以具备较高的出酒率，虽然口感方面不如坤沙酒醇厚，但是调兑手法精湛的话很容易达到以假乱真的效果。

丰富的微生物群体：茅台镇丰富的微生物群体是茅台镇酱香白酒独特口感和品质的重要因素之一。这些微生物主要来自于自然环境、大曲和窖泥等。

自然环境中的微生物：茅台镇位于赤水河畔，四面环山，拥有独特的自然环境和气候条件，空气中富含丰富的微生物群，这些微生物为酱香白酒的酿造提供了重要的微生物环境。

大曲中的微生物：茅台镇酱香白酒采用传统的大曲酿造工艺，大曲中的微生物是酱香白酒酿造过程中重要的微生物来源之一。这些微生物在酿造过程中会产生一系列的生化反应，为酱香白酒的酿造提供了丰富的香气和口感。

窖泥中的微生物：窖泥是酱香白酒发酵过程中的重要组成部分，窖泥中的微生物也是酱香白酒酿造过程中重要的微生物来源之一。这些微生物在发酵过程中会产生多种有机物质，为酱香白酒的酿造提供了丰富的香味和口感。

综上所述，茅台镇丰富的微生物群体是茅台镇酱香白酒独特口感和品质的重要因素之一，这些微生物在酿造过程中会产生一系列的生化反应和有机物质，为酱香白酒的酿造提供了丰富的香气和口感。

严格的品质控制：酱香白酒在酿造过程中需要进行多次品控，从原料到成品酒都需要经过严格的检验和测试，确保每一瓶酱香白酒的品质都达到最高水平。

用真台酱香白酒“五控”

给大家举例：

原料品控：茅台镇酱香白酒的原料主要是当地特产的红缨子糯高粱和优质小麦，这些原料需要经过严格的筛选和检验，确保其质量符合要求，在原料储存过程中，要进行定期的质量检测，防止原料变质或受到污染。

酿造过程品控：在真台酱香白酒的酿造过程中，需要进行多次品控。这些品控包括对酿造环境的监测、大曲质量的控制、窖池发酵的管理等多个方面。通过对这些环节的严格控制，可以确保酱香白酒的酿造质量和口感。

蒸馏过程品控：在蒸馏过程中，需要严格控制蒸馏时间和温度，确保酒的品质和口感。同时，还需要对蒸馏出的酒进行定期的质量检测，包括酒精度、酸酯含量等指标的检测，确保酒的品质符合要求。

储存过程品控：在储存过程中，需要对酒进行定期的质量检测，包括外观、香气、口感等方面的检测，确保酒在储存过程中不会出现变质或劣变。还需要对储存环境进行严格的控制，防止酒受到外界环境的影响。

包装过程品控：在包装过程中，需要对酒进行严格的检查和过滤，确保酒的外观和内在质量符合要求。还需要对包装材料进行严格的质量检测，确保包装材料不会对酒的质量产生影响。

综上所述，酱香白酒的多次品控涉及到原料、酿造过程、蒸馏过程、储存过程和包装过程等多个环节，这些环节的严格控制可以确保真台酱香白酒的品质和口感。同时，这些品控环节也是茅台镇酱香白酒文化传承和创新发展的重要体现之一。

文化传承和创新发展：茅台镇酱香白酒作为中国传统文化的重要组成部分，具有深厚的历史文化底蕴和传承价值。

酱香白酒不仅是商务宴请的必备饮品，更引得白酒爱好者们纷纷细细品鉴，当然，品鉴茅台镇酱香白酒，同样是一门博大精深的艺术。将酒倒入杯中，静置片刻，让酒香充分挥发。然后，轻轻旋转酒杯，观察酒的挂壁情况，感受酒液的粘稠度。接下来，深吸一口气，感受酒品的香气，是否纯正、浓郁。最后，小口品尝酒液，让其在口中充分铺展，感受其甘醇、柔顺的口感。品鉴过程中，需要用心、用情去体验酒品所带来的感官盛宴。

下期就让我们一起走进酱香白酒的品鉴时刻。