无酒不成席，有酒才是年，我们专程去了一趟群山环抱的茅台镇……
2024-12-02 14:53:17
贵州茅台镇真台酒
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“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。李白一句酒话，人们吟咏了一千三百年。
经过几百年的发展演变，中国形成了一个浩瀚的白酒元宇宙，真叫一个“五霸七雄乱春秋，说甚龙争虎斗”！
“白酒，我只喝酱香的。”我们在酒席上最常听到的，还是这句话。
为什么酱香型能够号令群雄？酱酒，首屈一指，茅台无疑。但最大的问题是，茅台太贵。
年前，囤酒的时节。我们在贵州茅台镇定制的酱香白酒——赖鼎·君见酒，进驻杭州的各大餐饮名店。
在去茅台镇实地考察了酒库与生产工厂，详细了解酱酒的工艺流程，对酒体品质也经过大量的品鉴测试，我们找到了这款自己爱喝，也喝得起的酱香。
君见，取自《诗经》“既见君子，云胡不喜”一句，君子之交可以淡如水，也可以浓如酒。
中国白酒是里子和面子的一个融合，里子是品质，面子是品牌。品牌有几种，有砸钱砸广告砸出来的品牌，有历史传承的品牌，“君见”是后一种。
见君，开酒，开好酒，与尔同销万古愁。
01
河谷、赤水和微生物种群
当地酿酒师傅说
茅台镇就像天然大酒窖
我国白酒主要集中在长江上游、赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，这里有着全球规模最大、品质最优的高度蒸馏酒产区，诞生了中国三大名酒茅台、五粮液、泸州老窖，占了中国白酒产业的半壁江山。
茅台酒，最初酿成于贵州仁怀城西的茅台村，曰“茅台烧”，又叫“茅台春”。
茅台酒好，首先得益于茅台村濒临赤水河畔，赤水河平时其实不红，碧绿清澈，到了汛期雨季，河水才会变红。
因为当地地层由沉积岩组成，紫红色的砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，这类岩石渗水性强，红色入水，河水变红。是为赤水。
渗入河水中的物质，微生物种群丰富，活跃，含有很多对人体有益的微量元素，这对茅台酒的酿造起到了不小的贡献。
早在1972年，茅台酒厂上游100公里内，就不能因工矿建设而影响酿酒用水。
所以，赤水河至今没有受到污染。
茅台镇地处河谷，素有“天无三日晴，地无三里平”一说，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风。
当地酿酒师傅说，这地方就像是一只大酒窖，是少有的绝佳天然酿酒地。
独特的气候小环境，为孕育茅台酒提供了天然场所。
但，即便是在同样一个环境中，并不意味着茅台镇上产的酒都是好酒，其中也有不少是鱼目混珠，以次充好。
茅台酒的主要优势还是酿法的复杂和精妙。
02
群山环绕、雾霭蒸腾
我们到茅台镇赖氏酒厂实地考察
茅台镇上适合酿酒的地方并不大，超过一定范围，所酿的酒，质量就下降。
比如海拔稍高一些，或距离远一些，就相当于离开了这个天然大窖坑，酿出来的酒就会差一截。所以，你到茅台镇走一圈会发现，在适合酿酒的范围，但凡是块地，都用来酿酒了。可谓寸土寸金。
除了占据镇中心的巨无霸国营茅台酒厂，其他酿酱酒的酒厂大部分散布在周围一圈。
我们到群山环绕、雾霭蒸腾的赖氏酒厂实地考察。
这次去是今年最后一次摘酒（取酒），整个过程非常细腻。刘厂长说：“制曲需要40天，只能用本地高粱，夏天厂子里地面地板温度能达到60℃，穿布鞋就不行，烫脚。”
单单一个上甑的动作，看似简单，我们上手试了一下，不是薄了就是厚了，要做到每一下撒料都平坦均匀，就那么一倒，20年的功力。
“轻、松、薄、匀、准，见气压气。”刘厂长教了我们一个上甑的口诀，其实这就像师父教你武功心法，你还是不会武功，还得花个十年八载去练习。
1952年，中国白酒正式确立了五大香型，第一个就是酱香。
酱香酒基本上就是以赤水河流域，从茅台到习酒、郎酒这一段为主产区，在古代这一段也是盐商活动的黄金河段，商贸往来频繁，酿酒技术也随之流动发展。
酿制茅台酒要以当地糯高粱为原料，用小麦制成高温曲发酵，也就是当地人通称的“白水曲”。
酒曲
更特别的是，茅台酒用曲量甚至多于原料量，所以发酵期长，在发酵过程中核心温度高达65℃，比其他白酒温度高出10℃-15℃，酒质也就更高。
而且早在清代，茅台酒就采用多次发酵、多次摘酒的工艺，当地人管这种工艺叫“回沙”。
沙，其实指的就是高粱。堆积如山的高粱，远看跟金色的沙子一样。
“也有一些不良酒厂，用别的酒，加上发酵过的高粱 ，过一下，有点那个气味，冒充冒充，市面上有不少坛子酒，5斤装卖158元钱，还包紫砂坛，包物流费。还能赚50块钱。这种酒你敢喝吗？”赖氏第三代嫡传人、赖氏酒厂负责人赖鼎介绍。
03
酱酒的奥秘？
酱香的工艺有别于其他香型的工艺，首先是原料。
“一定要用本地的糯高粱，也叫红缨子。其特殊的淀粉结构，使得这种高粱经得起九次蒸煮，八次发酵，七次摘酒。”贵州食品工程职业学院院长吴天祥教授是最权威的酱酒专家之一，他详细跟我们讲解了酱酒的奥义。
高温制曲也很重要。曲房里，有稻草覆盖曲坯，曲块中心温度最高可达65℃。吴天祥教授介绍，常规的有害微生物一般只能抗37℃-38℃的温度，而“在高温中能存活下来的微生物，就赋予了产生酿酒的生物催化剂，我们叫淀粉酶、糖化酶、酯化酶等，还有产生香味物质的微生物，这些就沉淀下来了。”
在茅台镇，哪怕原料一样，酿造环境一样，没有一位功力深厚的老酒师，就离绝顶好酒差了那么一口气。
比如酱酒要经过七个轮次的摘酒，把3个月的新酒，一轮次的、同等级的酒，勾在一块，一个品质的酒放在一个坛子里，不是随便放。其他香型的白酒最多能陈酿一年到一年半，酱香型白酒一定要陈够三年。所以整个七轮次的酒，要由经验丰富的酒师来勾调。
赖鼎酒的特点是高酸高酯，酯大于酸，酱味足。究竟什么是酱味呢？其实就是类似酱油发酵、豆豉发酵的那股酱味。
赖鼎的酒和茅台镇上其他酱酒还有一个很灵魂的不同，贵州山上有很多野生猕猴桃的老藤，用它压榨出汁，入酒，大有裨益，形成了赖鼎酒的独特风味。
04
正统血缘，王者归来
坚持传统酿造，打造鼎级酱酒
如今在茅台镇上行走，到处都是茅台酒厂的影子。但在百多年前，酱酒的发展却是由几家老字号烧坊之间的竞争而得以推动的。
在参加1915年的巴拿马国际博览会之前，茅台镇产酒的主要是两家：始建于1862年的“成义烧坊”和始建于1879年的“荣和烧坊”，都是家族传承的老字号企业。“这个酒是没有品牌的，坛子一装，就送到巴拿马万国博览会去了，最后得到国际品酒师的肯定，给了一个最高荣誉奖。”吴天祥教授介绍。
蜚声国际，名气响了，市场就有了，茅台镇酱酒出现了一个发展的历史契机。
1938年，当时贵州最显赫的赖氏家族入股茅台镇的衡昌烧坊，3年后更名为恒兴烧坊，出品的酒以“赖茅”为商标。当时茅台镇有几户大户人家，就是赖茅、王茅、华茅。
此后多年，成义、荣和、恒兴，三足鼎立，鏖战多年，对应三家老板的姓氏，一般人将三种酒分别称为“华茅”“王茅”“赖茅”。
1952年，“赖茅”“华茅”“王茅”三家合并为现在的国营茅台酒厂。
酒坊也许可以易主，品牌也许可以改姓，但世代传承的酿造工艺不会变，酿造好酒的初心更不会。
1983年，茅台前身三脉之一的“赖茅”嫡传后裔赖世伦，回到茅台镇，重建酒坊。
赖世伦在茅台镇上找到了原恒兴烧坊的酿酒师刘德云，也就是我们这次去拜访的刘厂长。刘厂长解放后一直在国营茅台酒厂任职，此时刚退休。
2020年，赖鼎接过父辈传承，携“赖鼎”品牌全新亮相，正统血缘，王者归来，坚持传统酿造，打造鼎级酱酒，志在回归自然。
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