视觉茅台｜茅台酒五轮次：品质背后的匠心与坚守
2024-07-16 09:37:25
贵州茅台镇真台酒
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7月11日上午9时，记者走进茅台制酒五车间。此时29班班长程泽果和10多名制酒工人已经在车间里，正循环往复的蒸煮取酒。
“五轮次是茅台酒酿造‘黄金轮次’的收官之作。”程泽果介绍，在茅台酒生产的七个轮次当中，三四五轮次被称为“黄金轮次”，占了全年总产量的大头，五轮次制酒生产工艺包括上甑、摘酒、摊晾和拌曲上堆等操作。
跟随程泽果的脚步，记者近距离的观摩了茅台五轮次酒生产的每个细节。在这仅仅十来分钟的过程里，汗水便已布满了记者的额头，而车间内每一位制酒工人身上的工装则早已被汗水浸透。“现在其实都还好，最热的时候车间内的温度能达到40度以上。”程泽果告诉记者，正是在这种气候条件下，各种发酵的菌群进入了更为活跃的阶段，而对于茅台的取酒来说，这正是最佳时段。所以在这个时节，高温是制酒工人需要克服、也是必须克服的难题。
9时30分，一股格外浓郁的酱香扑面而来。在五车间的接酒池内，一股清澈透亮、冒着热气的基酒涌出流入不锈钢酒坛。此时，一名制酒工人用不锈钢杯子在酒坛里舀上一杯基酒注入一个不锈钢小碗，仔细端详酒花，并用手指感受温度，还不时入口尝一尝。“看酒花，主要是判断浓度，如果呈现碎米花状，表示浓度接近53度，符合五轮次摘酒工艺要求”。五车间的技术工艺员唐从军告诉记者，经验丰富的制酒工人可以仅凭观察酒花，就能判断基酒的温度，其中误差在0.3度以内，“虽然近年来我们不断加大力度在科技创新上投入，但酿造流程依然要靠工人长期积累的经验，在传承中不断创新，才能将传统工艺与现代科技完美融合。”
据悉，茅台五轮次制酒生产将持续24个工作日。相对于其他轮次，五轮次酒体无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味。而三轮次酒与四轮次酒、五轮次酒统称为“大回酒”，三个轮次酒的产量占到全年基酒产量的60%以上，可以说，“大回酒”的丰产优质是茅台酒全年优质稳产的重要基石，其中蕴藏着的深厚文化内涵和精湛酿造技艺，也正是茅台酒享誉世界的品质密码。
贵州日报天眼新闻记者 王一丁 潘承丽
编辑 陈超
二审 王一丁
三审 张凯
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